Kalfskroketten van cees holtkamp

Zet in 10 stappen deze heerlijke Kalfskroketten van cees holtkamp op tafel.

1. Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
2. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over.
3. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
4. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is.
5. Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine, slagroom, eidooiers, Maggi en mosterd erdoorheen. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Voeg de blokjes vlees en peterselie toe.
6. Bedek de pan met plasticfolie en laat de ragout afkoelen in de koelkast.
7. Maak ondertussen het paneermeel door de korstjes van het witte brood te snijden en dit in een op 120 graden voorverwarmde oven een uur te drogen. Rol het afgekoelde brood met een deegroller fijn en zeef de kruimels.
8. Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram en rol deze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
9. Klop de eiwitten los en meng de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel.
10. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 graden.