Hertenragout uit de aga

Zet in 4 stappen deze heerlijke Hertenragout uit de aga op tafel.

1. Halveer 3 sjalotjes, bak ze even aan in een bakpan zonder boter en steek de kruidnagels erin. Voeg er de azijn, bouillon blokjes, 1 wortel en in stukjes gesneden knolselderij en 200 ml water aan toe.
2. Leg de stukken poot en vlees in de marinade, smeer ze er aan alle kanten mee in en laat 4 uur (liefst een hele nacht) in de marinade staan en draai regelmatig om.
3. Doe de croma in de braadslede en doe deze in de braadoven van de aga (of in een voorverwarmde oven van 220 graden). Als de boter heet is voeg je het droog gedepte vlees er aan toe, zet het terug in de hete oven en draai. Als het vlees aan alle kanten mooi bruin is, voeg je de marinade toe. Laat het vlees gedurende 2 uur elk kwartier/half uur draaien. Voeg nieuw water toe als het vocht verdampt is. Het is de bedoeling dat het vlees continu voor de helft onderwater staat. Het vlees is goed gaar als het smeuïg is en een groot deel van de vetstukken is gesmolten. Zet het vlees met het vocht voor 4-5 uur in de kookoven (100 graden).
4. Laat het vlees afkoelen, haal het uitgeharde vet eraf en houd het apart. Pluk het vlees van de botten en tussen de pezen uit. Bak de overgebleven groenten (fijn gesneden) glazig in wat van het hard geworden vet en voeg vervolgens geleidelijk aan de bloem toe. Laat het even mee bakken en blus af met de sherry. Voeg geleidelijk het vocht van het braden toe. Als de saus een mooie dikte heeft, voeg je het vlees toe. Afgarneren met fijngesneden blad selderij, op smaak brengen met peper, zout en eventueel een beetje fijngesneden rode peper.