Asperges garnalen met espuma van geitenkaas

Zet in 4 stappen deze heerlijke Asperges garnalen met espuma van geitenkaas op tafel.

1. Begin met de espuma, aangezien die 2 uur koel moet liggen. Fruit de knoflook en het sjalotje en blus af met de pastis. Voeg vervolgens de heldere bouillon toe en laat 2 minuten doorkoken. Voeg de geitenkaas toe en laat op een zacht vuurtje smelten. Haal de staafmixer door de pan, voeg de room toe. Zeef het mengsel. Doe het mengsel in een sifonfles en laat afkoelen, minimaal 2 uur.
2. Kook de zoete aardappelen zoals gebruikelijk, en stamp tot een medium dikke puree. Voeg zout en peper naar smaak toe. Zet koel weg tot gebruik.
3. Kook de asperges als gebruikelijk.
4. Opmaak: Maak op elk bord met de spatel 2 mooie strepen van de zoete aardappelpuree (net zo lang en breed als een visstick, ongeveer 1/2 cm dik). Leg daar dwars de asperges op (groene staan voor de kleur mooier). Doe daarboven op de garnalen, 50 gram per persoon. Maak af met een mooie toef espuma.