Gebakken kwartelei op toast met verse asperges

Zet in 7 stappen deze heerlijke Gebakken kwartelei op toast met verse asperges op tafel.

1. Schil de asperges goed en kook ze in ca. 15 minuten.
2. Steek met de steker 12 rondjes uit het brood. Rooster ze aan beide kanten onder een grill of in een droge koekenpan. Besmeer de rondjes aan een kant met de helft van de boter en houd ze warm.
3. Verwarm de rest van de boter in een koekenpan. Breek steeds 1 eitje in een schaaltje voordat je het rustig in de pan laat glijden. Bak alle eitjes in ca. 2 minuten op laag vuur met het deksel op de pan.
4. Schep de eitjes uit de pan en snijd ze eventueel met de steker op maat bij.
5. Roer een dressing van de wijnazijn, olie, zout en peper. Meng dit door de veldsla.
6. Leg op de borden een toastrondje met de beboterde kant naar boven en leg er een gebakken eitje op. Verdeel de helft van de saus over de eitjes en geef er 1 el. apart bij. Verdeel de sla en de asperges over de borden en serveer direct.
7. Maal witte peperkorrels fijn. Breng in een pan water, witte wijnazijn en de peper aan de kook en laat inkoken tot een derde. Laat afkoelen. Voeg dan eierdooiers toe en klop alles goed door met een garde. Zet de pan in een grotere pan met een bodempje kokend water (au bain-marie). Het water mag de bodem niet raken. Klop de saus ca. 10 minuten, totdat hij zacht en romig is. Voeg al kloppend in een dunne straal gesmolten geklaarde boter en hete sap van een halve citroen toe. Klop slagroom lobbig, voeg dijonmosterd toe en roer het geheel goed door. Klop de mosterdroom beetje bij beetje door de hollandaisesaus. Breng op smaak met zout en peper.