a la minute gerookte houtduif met een jasje van pistachenot

Zet in 7 stappen deze heerlijke a la minute gerookte houtduif met een jasje van pistachenot op tafel.

1. Bestrooi de houtduiffilets ruim met zout en laat ze een uur pekelen.
2. Schil de kweepeer, snijd de vrucht in plakken en vervolgens in kleine blokjes. Bewaar de afsnijdsels. Stoof de afsnijdsels in een pan met sherry, port, suiker, piment, laurier en steranijs totdat alles zachtjes gaar is in een afgesloten pan. Dit duurt ongeveer 30 minuten.
3. Haal de specerijen uit het mengsel en pureer het geheel in de keukenmachine. Zeef het door een bolzeef in een pan. Voeg de blokjes kweepeer toe aan de puree en laat ze daarin circa 20 minuten garen. Laat de compote afkoelen en breng op smaak met peper en zout.
4. Rook de houtduivenfilets voor 10 minuten in de rookoven op het vuur. Gaar de duivenfilets verder in de oven op 70 graden voor ongeveer 10 minuten. Laat de filets rusten tot ze afgekoeld zijn.
5. Schil de appel en snijd deze in hele dunne repen. Leg de appelrepen in een koud water met citroen.
6. Doe de truffeltapenade in een kom en voeg de azijn toe. Voeg al roerend de olijfolie toe tot u een homogene massa krijgt. Breng op smaak met peper en zout.
7. Maal de pistachepitten fijn in de keukenmachine.